Forskjellen mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk browning
Share
De nøkkelforskjell mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk browning er det at enzymatisk brudd involverer enzymer som polyfenoloksydase og katekoloksydase, mens den ikke-enzymatiske bruningen ikke involverer noen enzymatisk aktivitet.
Begrepene enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er svært viktig når det gjelder å beskrive matbruken. De varierer i henhold til deres virkningsmekanisme. Matbrudd er prosessen med å snu en mat som frukt og grønnsaker til en brun farge på grunn av de kjemiske reaksjonene som foregår i den maten. Dette har mange implikasjoner for næringsmiddelindustrien, spesielt med hensyn til kostnaden.
INNHOLD
1. Oversikt og nøkkelforskjell
2. Hva er Enzymatic Browning
3. Hva er Nonenzymatic Browning
4. Side ved side-sammenligning - Enzymatisk vs Nonenzymatisk Browning i tabellform
5. Sammendrag
Hva er Enzymatic Browning?
Enzymatisk bruning er prosessen med mat som blir brun på grunn av en enzymkatalysert kjemisk reaksjon som foregår i den maten. Vi kan se dette også i frukt, grønnsaker og sjømat. Det påvirker smaken, fargen og verdien av maten. Disse reaksjonene involverer enzymer som polyfenoloksydase og katekoloksydase. Disse enzymer oppretter melanin og benzoquinon fra naturlige fenoler. Et annet navn for denne prosessen er "oksidering av mat". Denne prosessen krever eksponering for oksygen.
Figur 01: Enzymatisk Browning
Enzymatisk bruning initierer med oksydasjon av fenoler ved fenoloksydase i kinoner. Disse kinonene er sterke elektrofiler som forårsaker høy følsomhet for nukleofile angrep fra andre proteiner. Disse kinonene kan polymerisere via en rekke reaksjoner. Til slutt resulterer det i brune farger på overflaten. Derfor, hvis vi trenger å hemme denne prosessen, må vi fokusere på å hindre polyphenoloksidaseaktiviteten. Men noen ganger har denne bruken også positive effekter. For eksempel utvikler den farge og smak i kaffe, kakao bønner og te.
Hva er Nonenzymatic Browning?
Ikke-enzymatisk bruning er matprosessen som blir brun på grunn av en kjemisk reaksjon som ikke katalyseres av et enzym. Det produserer også brune pigmenter i mat. Det er to hovedtyper av denne reaksjonen som karamellisering og Mallard-reaksjon.
Figur 02: Ikke-enzymatisk Browning
Karamellisering innebærer pyrolyse av sukker. Derfor er denne prosessen nyttig i matlaging for å få en nøtaktig smak og brun farge. I denne prosessen frigjør flyktige kjemikalier som produserer karakteristisk karamelsmak. I Mallard-reaksjonen finner man en kjemisk reaksjon mellom aminogruppen av fri aminosyre og karbonylgruppen av reduserende sukker. Videre skjer denne reaksjonen ved tilsetning av varme. Sukkeret reagerer med aminosyren som produserer en rekke lukt og smaker. Derfor er denne reaksjonen ansvarlig for produksjon av smak etter at vi lagde mat. Videre er denne reaksjonen viktig for å produsere kunstige smaker for bearbeidet mat. Typen av aminosyre som involverer reaksjonen bestemmer smaken av sluttproduktet.
Hva er forskjellen mellom Enzymatic og Nonenzymatic Browning?
Enzymatisk bruning er prosessen med mat som blir brun på grunn av en enzymkatalysert kjemisk reaksjon som foregår i den maten. Det involverer enzymer som polyfenoloksydase og katekoloksydase. Videre initieres det ved oksydasjon av fenoler ved fenoloksidase i kinoner som deretter polymeriseres for å gi brune farger. Ikke-enzymatisk bruning er matprosessen som blir brun på grunn av en kjemisk reaksjon som ikke katalyseres av et enzym. Det involverer ingen enzymatisk aktivitet. I tillegg til det innebærer det en kjemisk reaksjon mellom aminogruppen av fri aminosyre og karbonylgruppen av reduserende sukker. Den nedenstående infografiske viser forskjellen mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning i tabellform.
Sammendrag - Enzymatisk vs Nonenzymatisk Browning
Matbrudd er en svært viktig prosess vi diskuterer i næringsmiddelindustrien. Det er to hovedveier der det kan forekomme; de er enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning. Hovedforskjellen mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er at den enzymatiske bruningen involverer enzymer som polyfenoloksydase og katekoloksydase, mens den ikke-enzymatiske bruningen ikke involverer noen enzymatisk aktivitet.
Henvisning:
1. "Food Browning." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9. juli 2018. Tilgjengelig her
Bilde Courtesy:
1. "Barangan banan Indonesia" Av Midori - Eget arbeid, (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
2.”Brioche” (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
