Forskjellen mellom Maillard-reaksjon og karamellisering

De nøkkelforskjell mellom Maillard reaksjon og karamellisering er det Maillard-reaksjonen er ikke-pyrolytisk mens karamelliseringen er pyrolytisk.

Maillard-reaksjonen og karamelliseringen er to forskjellige ikke-enzymatiske bruningsprosesser av mat. Disse prosessene er imidlertid forskjellige fra hverandre i henhold til prosesseringsmetoden. I begge tilfeller får maten som gjennomgår disse prosessene en brun farge på slutten av prosessen.

INNHOLD

1. Oversikt og nøkkelforskjell
2. Hva er Maillard Reaction
3. Hva er karamellisering
4. Side ved side-sammenligning - Maillard-reaksjon vs karamellisering i tabellform
5. Sammendrag

Hva er Maillard Reaction?

Maillard reaksjon er en kjemisk reaksjon som foregår med aminosyrer og reduserer sukker i mat. Denne prosessen resulterer i en brun mat som har en særegen smak. Det er ikke en enzymkatalysert reaksjon. Typisk skjer denne prosessen ved temperaturer på mellom 140 og 165 ° C. De fleste ganger har vi en tendens til å gå for enda høyere temperaturer for å sikre at denne reaksjonen har funnet sted. Men svært høye temperaturer vil resultere i karamellisering i stedet for denne reaksjonen.

I Maillard-reaksjonen reagerer karbonylgruppen av sukkeret med aminogruppen i aminosyren. Det resulterer i en blanding av dårlig karakteriserte molekyler. Denne blandingen av molekyler er ansvarlig for aroma og smak av brun mat.

Figur 01: Browning of Meat

Reaksjonshastigheten øker hvis vi gjør dette i et alkalisk miljø. Dette skyldes at aminogruppene har en tendens til å deprotonere. Denne deprotonasjonen øker nukleofiliteten av mat. Typen av aminosyre bestemmer den endelige smaken.

Eksempler der vi bruker Maillard-reaksjonen:

• Kaffe risting
• Sjokoladeproduksjon
• Browning av ulike kjøtt som biff
• Den mørke skorpe av bakt mat
• Produksjon av malt byg

Hva er karamellisering?

Karamellisering er en kjemisk reaksjon som foregår som involverer sukker i mat. Derfor kan vi definere det som bruning av sukker. Denne prosessen gir maten sin søte, nutty smak og brun farge under matlaging. Det er tre polymergrupper som er ansvarlige for matenes brune farge. de er;

1. Karamelaner (c₂₄H₃₆O₁₈)
2. Karamellene (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Karamelliner (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Under progresjonen av denne prosessen er enkelte komponenter i matfrigivelsene som er svært volatile. For eksempel frigjør det diacetylkomponenter av mat. Dette gir den karakteristiske karamellsmaken av mat. Dessuten er denne prosessen pyrolytisk. Dette betyr at prosessen innebærer termisk dekomponering av materialer i mat.

Figur 02: Karamellisering av gulrøtter

Det er mange typer kjemiske reaksjoner som finner sted under denne prosessen. Noen av dem er som følger:

• Kondensasjonsreaksjoner
• Intramolekylær binding
• Umettede polymerformasjoner
• Dehydreringsreaksjoner
• Inversjon av sukrose i fruktose og glukose

Noen eksempler hvor vi bruker karamellisering:

• Produksjon av karamell slik
• Lag karamelliserte løk, poteter, pære, etc.
• Produksjon av karamelsaus, cola-produkter, karamellisert søtet melk, etc.

Hva er forskjellen mellom Maillard-reaksjon og karamellisering?

Maillard reaksjon er en kjemisk reaksjon som foregår med aminosyrer og reduserer sukker i mat. Derfor er reaktantene av denne reaksjonen aminosyrer og reduserende sukkerarter. Videre er det en ikke-pyrolytisk reaksjon. Her skjer bruken ved å produsere en blanding av dårlig karakteriserte molekyler som er ansvarlig for aroma og smak av brun mat. Karamellisering er en kjemisk reaksjon som foregår som involverer sukker i mat. derfor er reaktantene i karamellisering sukkerarter i mat. Det er en pyrolytisk reaksjon. I tillegg danner det tre former for polymerer som er ansvarlige for den brune fargen på mat; karamellene, karamellene og karamellene. Nedenfor infographic presenterer flere detaljer om forskjellen mellom Maillard reaksjon og karamellisering i tabellform.

Sammendrag - Maillard Reaction vs Caramelization

Forskjellen mellom Maillard-reaksjon og karamellisering er at Maillard-reaksjonen er ikke-pyrolytisk mens karamelliseringen er pyrolytisk. Dette betyr at karamellisering innebærer termisk dekomponering av materialer i mat (sukker), mens Maillard-reaksjon ikke medfører termisk dekomponering; det skjer via en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker i mat.

Henvisning:

1. "Maillard Reaction." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3. august 2018. Tilgjengelig her
2. "Caramelization." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27. juli 2018. Tilgjengelig her

Bilde Courtesy:

1. "617430" ved 738020 (CC0) via pixabay
2. "Karamellisering av gulrøtter" (CC BY-SA 2.0) via Commons Wikimedia