Forskjellen mellom UMAMI OG KOKUMI

Som det er så klart fra deres unike uttale, er Umami og Kokumi to japanske ord som har blitt stadig mer populært nylig, spesielt med spredningen av japanske retter over hele verden, og enda viktigere, på grunn av deres nylige anerkjennelse fra vestlige forskere.

Umami, på japansk, oversetter til en "deilig smak", som nå er blitt den femte følelsen av smak, og legger til den vanlige søte, sure, feilaktige og bittere. Det er allment anerkjent rundt om i verden som en generalisert følelse av mat som er deilig. Dens bokstavelige betydning er en "behagelig smakfull smak". Sensoriske fagfolk fortsetter å beskrive umami som moden, smakfull eller kjøttfull.

Kokumi, et annet ord av lignende opprinnelse som også brukes til å betegne en følelse av smak, oversetter til "rik smak". Den karakteristiske egenskapen til kokumi-sensasjonen er at den får sin berømmelse og popularitet fra det faktum at sensasjonen det angir er av en meget sterk intensitet som forblir lenge! Den vanlige ideen er at den gir dybde til parabolen og harmoniserer smaker av alle ingrediensene. To ord som har vært assosiert med kokumi nå og da, er "hjerte" og "munnfølelse", og bidrar til å forklare den nøyaktige følelsen som kokumi betyr.

Kokumi skyldes komponenter eller forbindelser i en tallerken som har sin egen karakteristiske smak, men også forbedrer den generelle smaken av parabolen. Noen forskere har betegnet det som den sjette smaken, som ligner den bitre smaken, og har sine egne reseptorer i tungen. Japanske forskere sier imidlertid kalsiumsmakket kokumi og hevder at det ikke har en smak i seg selv, men utløser faktisk tungenes kalsiumreseptorer og forbedrer dermed søte, salte og umami smaksopplevelser.

Differentierer de to på vitenskapelig grunnlag, beskriver Umami den smaken man får på å konsumere mat som inneholder aminosyren, glutamat og ribonukleotider som insinuat og guanylat. De to nevnte nukleotidene anses å bidra mest til smaksopplevelsen vi betegner Umami. I motsetning til dette er Kokumi-sensasjonen på grunn av kjemiske forbindelser som inkluderer kalsium, protamin, gluthathion og L-histidin.

For å gi en mer praktisk og praktisk forståelse og realisering av disse følelsene, er det nødvendig å gi noen eksempler på mat fra vårt daglige diett som gir følelsene som disse ordene beskriver. Som du er i ferd med å oppdage, har du allerede kommet over denne smaken uten å innse! Selv om det ikke alltid er mulig å finne ut om den eksakte smaken av noe spiselig element tilsvarer Umami eller Kokumi, er det mulig å påpeke at hvilken av de ovenfor nevnte komponentene eller kjemiske forbindelser finnes i hvilken mat. Kjøtt melkeprodukter, grønnsaker og fisk er noen eksempler på matvarer som inneholder umami-rike forbindelser. I tillegg til dette er østers, reker, shiitake-sopp også rik på forbindelser som er ansvarlige for umami-sensasjonen. Melk, løk, ost og gjærekstrakt er imidlertid noen av matene som, når de konsumeres, vanligvis gir kokumi-følelsen på et tidspunkt.

Det er mange bekymringer i samfunnet i dag, for eksempel høyt blodtrykk og diabetes som er resultatet av henholdsvis høyt salt og sukkerinntak. Våre umami- og kokumi-sensasjoner gir nyttige erstatninger til smak som tilbys av disse skadelige tilsetningsstoffene. Umami, for eksempel, fremmer satthet og samtidig bidrar til å redusere natrium (en komponent av natriumklorid eller vanlig salt). Faktisk er umami-sensasjonen også i stand til å forbedre saltheten av et gitt matvareelement uten å faktisk øke natriuminnholdet. Flytter til kokumi gjør det ikke mindre med å bidra til sunnere mat og samtidig på ingen måte kompromitterer smaken av en gitt mat ved å redusere natrium så vel som olje, sukker, fett og MSG innhold.

Sammendrag av forskjeller uttrykt i poeng:

1. Umami-deilig smak / behagelig smak smak; kokumi-rik smak, lengre varighet
2. Umami-5. smak etter søt, sur, bitter, feilaktig; kokumi-sjette
3. Umami på grunn av aminosyren, glutamat og ribonukleotider som insinuer og guanylat; kokumi på grunn av kalsium, protamin, gluthathion og L-histidin
4. Umami mat: Kjøtt melkeprodukter, grønnsaker, fisk; kokumi mat: melk, løk, ost, gjærekstrakt,
5. Umami-substitutter for salt (natrium); kokumi-erstatninger for salt, olje, sukker, fett, MSG