Forskjellen Vær Garam og Tandoori

Det indiske kjøkkenet kunne ikke gjøre uten sine pulserende krydderblandinger kalt masala. Dette hindi-ord betyr egentlig både: krydder- og krydderblanding. Bruken av krydder i India går tilbake tusenvis av år. Selv i dag er India fortsatt den ledende produsenten av krydder i verden, men eksporterer ikke bare dem. Indias kryddermarkedet er den største i verden. Garam masala er en av de mest brukte krydderblandingene i indisk mat. Tandoori Masala gir sin typiske smak til matvarer som er kokt i en tandoor eller leireovn.

Krydder var opprinnelig brukt til å bevare mat i varme klimaer, spesielt kryddernøkler. De inneholder et stoff med navnet "eugenol" som hemmer veksten av bakterier. Det indiske subkontinentet har alltid vært kilden til sjeldne krydder for resten av verden. For tusenvis av år siden ble krydder eksportert til de gamle imperier i Roma og Kina. I dag er India den største produsenten, forbrukeren og eksportøren av krydder, som står for halvparten av verdenshandelen.

Spice mikser kalt masala blir solgt over hele verden i dag. Tradisjonelt ble en masala forberedt ferske daglig. Ingrediensene ble ristet over brann og deretter malt for hånd på en masala stein. En masala består ikke bare av krydder, men kan også inneholde urter og andre krydder. I dag bruker mange husmødre elektriske kaffekvernere til å produsere små mengder frisk masala.

Disse krydderblandingene kan deles i to grupper - våt og tørr masalas. En våt masala inneholder ikke bare en blanding av malt krydder, men også vann, eddik, yoghurt eller kokosmelk. Den kan brukes som marinade for kjøtt og sjømat. Noen ganger er det stekt i olje før hovedgrønnsaken eller kjøttet legges til parabolen.

Fordi krydder raskt forverres når de blir utsatt for lys eller luft, bruker indianere en spesiell krydderopbevaringsboks som heter Masala Dabba eller Masala Dani. Denne boksen er laget av rustfritt stål med et tettsittende deksel. Inne i boksen holdes krydder i syv små boller med eierens favoritt krydder.

Garam masala er den mest populære tørr krydderblandingen i India, med opprinnelse i Nord-India. Den kommer i mange variasjoner, avhengig av regionen og kokken. Klute, kanel, muskat, mace og kardemomme er ganske vanlige ingredienser. Kummin, koriander, pepper og nigella frø brukes også mye. Selv om navnet garam betyr varmt, brukes ikke chillies i garam masala. Noen forklarer dette med det faktum at garam må forstås som å varme kroppen og øke stoffskiftet for å holde det varmt om vinteren. På den annen side gjør chili en person svette og slappe av.

Garam masala blir ofte tilsatt i små mengder etter at parabolen er tilberedt, og skaper en krydret lukt i stedet for å øke smaken. I Nord-Indisk mat er Garam Masala vanligvis brukt i pulverform. I Sør-India er det ofte blandet med kokosmelk, eddik eller vann. En ting er vanlig for alle krydderblandinger som bærer navnet Garam Masala: krydder er ristet før sliping for å forbedre deres smak.

Tandoori masala brukes vanligvis til matvarer som er kokt i en tandoor eller leireovn. Imidlertid kan husmødre bruke det også til retter tilberedt på komfyr eller i ovnen. Kommercielt solgt tandoori masala er ofte rød rød på grunn av matfarge. Denne masalaen er laget med pulverisert hvitløk, ingefær, nelliker, muskat, mace, spidskommen, korianderfrø, fenegreek, kanel, sort pepper og kardemomme. Dens smak er beskrevet som varmt, salt og surt med overveiende smaker av spisskummen og koriander.

Oppskrift på Garam Masala:

• 3 ss. korriander frø
• 2 ss. spidskommen frø
• 2 ss. kardemomme frø
• 2 ss. Svart pepper
• 1 ts. nellik
• 1 ts. ny revet muskatnøtt
• 1 hele kanelpinne

Plasser alle krydder unntatt muskatmos i en tørr panne med tung bunn. Skål dem i ca. ti minutter under omrøring. Når de gir av en rik aroma, la dem kjøle seg ned. Grind dem, bland i muskatmos, la det avkjøles helt og lagre i en lufttett beholder på et kjølig, mørkt sted.

Oppskrift på Tandoori Masala:

• 2 ts. Gingerpulver
• 2 ts hvitløkspulver
• 1 teskje Nutmeg pulver
• 2 ts Kasthoori methi eller Fenugreek frø
• 2 ts kanel
• 2 teskjeer
• 2 ts Mace
• 3 ss Cumin frø
• 4 ss Korianderfrø
• 2 ts Svart pepparkorn
• 2 ts svart kardemomme
• 2 ts grønn kardemomme

Grind alle frøene og bland med ingefær, hvitløk og muskatnøtt. Stek krydderblandingen i en tørrkanne med tung bunn i ca. to minutter på lav flamme til den gir en ristet lukt. La det kjøle seg helt og lagre i en lufttett beholder på et kjølig, mørkt sted.