Forskjell mellom alt formål mel og kake mel

All Purpose Flour vs Cake Flour

Hvis du bare er en nybegynner i baking, er du bundet til å bli forvirret når du kommer over oppskrifter som kaller spesifikt for kakemel, for de fleste av oss tror generelt at allmelod kan brukes til de fleste bakervarer. Den typen mel du bruker til baking av kaker, bakverk og brød gjør imidlertid en stor forskjell til sluttresultatene.

Den mest signifikante forskjellen mellom kake og alt formålsmel er mengden proteininnhold i den. Proteininnholdet i melet påvirker mengden gluten som er opprettet mens du knytter og gir melet. Gluten er ingenting annet enn aminosyrestrenger som gjør melet mer elastisk eller mindre elastisk når melet blandes med vann og knyttes fordi de er ansvarlige for å holde luften eller gassen som er skapt i deigen mens du knytter og henter melet. Gluten er med andre ord ansvaret for å gjøre sluttresultatet enten tøft som i brød eller luftig og smuldrende som i kaker eller bakverk. Kakemel består vanligvis av 7-8% proteininnhold, mens alminnelig allmelod består av 11-12% proteininnhold.

Klima påvirker også mengden proteininnhold i hvete, og i USA er alt formålet mel av hvete som er vokst i sørlige stater, et proteininnhold på bare 7,5-9,5%, mens alt mel laget av hvete dyrket i nordlige stater har et proteininnhold på 11-12%.

En annen forskjell er at kakemel kalles "svakt" mel som hovedbestanddel er bløt hvete mens alt formålet mel er en kombinasjon av både hard og myk hvete. Allmelodsmel kan ikke kalles 'sterkt' mel, men faller et sted mellom sterk og svak som det krever noe som brødmel som inneholder mer hard hvete som kalles sterkt mel.

Også, alt formål er ikke så fint malt som kakemel på grunn av at det er forskjell på både melens konsistens. Noen kokker og bakere sier at kakemel kloreres for å gjøre det surere og absorbere vann raskt for å få kaken til å stige og sette seg godt.

Hvis en oppskrift ber om kakemel spesifikt, er det bedre å ikke erstatte med noe annet mel, men generell substitusjonsformel for 1 kopp kakemel svarer til 1 kopp allsidig mel minus to spiseskjeer. Noen sier også at du kan legge til ca 2 ss maisstivelse til allsidig mel.

Sammendrag:
1. Den største forskjellen mellom begge mel er mengden protein som er tilstede i dem som påvirker gluten eller elastisk kvalitet av melet. Kakemel har lavt proteininnhold, rundt 7-8%, mens alt formålsmel har rundt 11-12%.
2.Kakemel er laget av myk hvete, mens allmelod er en kombinasjon av både hard og myk hvete.
3.Kakemelet er finmalt og kloreres noen ganger i forhold til allmennmelk.