Forskjellen mellom blanchering og parboiling
Share
Hovedforskjell - Blanching vs Parboiling
Selv om betingelsene blanchering og parboiling ofte brukes om hverandre, er det en forskjell mellom dem. Blanchering refererer til metoden for raskt å dyppe en matvare i kokende vann og deretter raskt kjøle det og da slippe det i isvann. Parboiling refererer til en hurtigkokende prosess, men ikke til en rask kjølingsprosess. Parboiling brukes ofte til å forberede en matvare som vil bli tilberedt på en annen måte som koking, stewing, grilling eller stekepanne. Parboiled ris er det beste eksemplet på parboilingprodukter. Blanched mat er et ukokt / mildt kokt produkt mens parboiled mat er et ferdigkokt produkt. Dette er hovedforskjell mellom blanchering og parboiling og begge matlagingsmetoder benyttes i hjemmelaget mat og næringsmiddelindustrien, men er nært forbundet. Formålet med denne artikkelen er å identifisere forskjellen mellom blanchering og parboiling.
Hva er Blanching
Blanchering er en metode hvor mat kokes i 100 ° C vann i en kort stund (1-2 minutter) og deretter settes straks i iskaldt vann for å stoppe ytterligere ernæringsmessige tap. Noen blancherte grønnsaker må kanskje klemmes for å komme ut av overflødig vann før forbruk. Den brukes ofte til frukt og grønnsaker som skal spises rå eller brukes til salatberedning. Det er en teknikk som brukes til å deaktivere fargeskiftende enzymer som polyphenoloksydase enzym. Blanchering kan også brukes til å fjerne fargestoffer og avsmak (bitterhet) fra matvarer og til å myke grønnsaker før de stekes.
Hva er Parboiling
Ordet brukes ofte når man nevner parboiled ris. Vanligvis er formålet med parboiling å lage mat for å øke tilberedningstiden for den påfølgende matlagingsmetoden. Maten blir satt i kokende vann og tilberedt til de begynner å myke, deretter fjernes før de er fullstendig tilberedt. Parboiling brukes ofte til delvis å lage mat eller tilberede en matvare som deretter tilberedes på en annen måte. Parboiling er forskjellig fra blanchering fordi det ikke raskt kjøler matvarer med isvann etter fjerning av dem fra kokende vann. Rå ris eller paddy er parboiled, og denne prosessen endrer vanligvis fargen på ris fra hvit til lys rødaktig. Omtrent halvparten av verdens paddyproduksjon er parboiled, og behandlingen praktiseres i mange deler av de asiatiske og afrikanske landene, som India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sør-Afrika, Sri Lanka, Nigeria og Thailand..
Parboiled ris
Forskjellen mellom blanchering og parboiling
Blanchering og parboilingprosessen kan ha vesentlig forskjellige kokeforhold og noen organoleptiske egenskaper for ferdige produkter. Disse forskjellene kan inkludere,
Definisjon
blanche~~POS=TRUNC: Blanching refererer til å fjerne skallet ved å skele eller nedsenke midlertidig i kokende vann.
Parboiling: Parboiling refererer til koking til det tilberedes delvis eller kokes i halvparten av matlagingen.
Hensikt
blanche~~POS=TRUNC: Blanchering brukes til å forbedre fargen på frukt og grønnsaker for å forhindre enzymatisk bruning, for å deaktivere uønskede enzymer som deaktivere fargeskiftende enzymer, for å gjøre peeling enklere å fjerne, for å myke grønnsaker før de stekes, for å redusere eller fjerne uønskede sterke lukt ( F.eks: løk, kål) eller å sette fargen på frukt og grønnsaker.
Parboiling: Parboiling brukes til å øke tilberedningstiden for den påfølgende matlagingsmetoden, for å øke næringsverdien av maten (f.eks .: ris) og for å øke holdbarheten til produktet. Nøtter er parboiled for å myke skallene for å gjøre dem lettere å fjerne; ris er parboiled for å forbedre tekstur, for å øke fresing avkastning og redusere hode ris tap.
Behandlingstrinn
blanche~~POS=TRUNC: To grunnleggende trinn med blanching er kokende og rask avkjøling.
Parboiling: Tre grunnleggende trinn med parboiling er bløting, damping eller koke og tørking.
Bruk av mattilsetninger
blanche~~POS=TRUNC: Noen ganger blir kalsium tilsatt for å redusere mykning av grønnsaker og magnesiumsalt tilsettes for å forhindre nedbrytning av klorofyll eller oppbevaring av grønn farge.
Parboiling: Tilsetningsstoffer er ikke vanlige.
Tid og temperaturforhold
blanche~~POS=TRUNC: Maten kokes i 30 sekunder til 1 minutt og nedsenkes i 0-4°C vann. Varmt vann er ved temperaturer som typisk ligger fra 70 ° C til 100 ° C brukes til koking.
Parboiling: Maten kokes i 3-20 timer, avhengig av metoden for parboiling som tradisjonell metode eller modifisert høytrykks- eller dampgenereringsmetode. Derfor tar parboilingprosessen mer tid og bruk høytemperatur varmt vann eller damp sammenlignet med blanchering.
Tilberedningstrinn for sluttproduktet
blanche~~POS=TRUNC: Bare det ytre laget av maten er tilberedt.
Parboiling: Hele maten er tilberedt og kjent som et ferdigkokt produkt.
Ernæringsmessig tap
blanche~~POS=TRUNC: Noen vannløselige og varmefølsomme næringsstoffer kan ødelegges. (F.eks: vitamin C, vitamin B)
Parboiling: Minimum ernæringsmessige tap kan observeres. Næringsverdien av parboiled ris er forbedret fordi vitaminer i skinken overføres til midten av riskornet under parboilingprosessen..
Kjemiske endringer
blanche~~POS=TRUNC: Deaktivering av enzymer er de store kjemiske endringene som skjer ved blanchering.
Parboiling: Stivelsesinnholdet i parboiled ris blir gelatinisert og deretter retrograd under lagring. Som et resultat av gelatinisering, lekker alfa-amylosemolekyler ut av stivelseskornkomplekset. Kjøling under parboiled rislagring bringer retrogradering der amylase molekyler re-associerer med hverandre og danner et tett pakket arrangement. Denne veksten og utviklingen av type 3-resistent stivelse kan utføre som en prebiotisk og nyttekomposthelse hos mennesker.
eksempler
blanche~~POS=TRUNC: Hovedsakelig frukt og grønnsaker er tilberedt i denne metoden.
Parboiling: Hovedsakelig ris og nøtter er tilberedt i denne metoden.
Som konklusjon, enten blanchering eller parboiling, går maten under kokeprosessen, og forskjellen er at blanchert mat blir gitt et isbad etter kokingen for å forhindre overkokingen, et trinn som ikke kreves ved parboiling. Dermed blir maten fullstendig eller delvis tilberedt etter parboiling.
referanser
Desrossier, N. W. (1965). Teknologien til matbevarelse, The AVI Publishing Company, 150-151.
Eliasson, A.C. (1986). Viskoelastisk oppførsel under gelatinering av stivelse. Journal of Texture Studies, 17, 253-265.
Opplæringshåndbok for matbeskyttelse (PDF). New York City Institutt for helse og mental hygiene. 2010.
Miah, M., Haque, A., Douglass, M. og Clarke, B. (2002). Parboiling av ris. Del II: Effekt av varm soaking tid på graden av stivelse gelatinisering. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539-545.
Pillaiyar, P. (1981). Husholdning parboiling av parboiled ris. Kishan World, 8, 20-21.
Bilde Courtesy:
"Parboiled Rice" Av Luigi Chiesa - Eget arbeid (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
"Photo of Blanching" av Foodista (CC BY 2.0) via Commons Wikimedia
