Fermentering vs Pickling

fermen og beising er metoder for å behandle forgjengelig mat, vanligvis med den hensikt å bevare den i lang tid.

Sammenligningstabell

Fermentering mot Pickling sammenligning diagram

fermen	Pickling
Definisjon	I sammenheng med mat er fermentering omdannelse av karbohydrater til alkoholer og karbondioksid eller organiske syrer. Prosessen skjer også ved beting.	Prosess for å bevare mat ved å tillate det å anerobt gjæring i saltlake. Fermentering oppstår under beting.
Metode	Fermentering er den biokjemiske prosessen der energi er hentet fra sukker uten bruk av oksygen. Fermentering av gjær er grunnlaget for den alkoholholdige drikkevareindustrien.	Krukken og lokket kokes først for å sterilisere dem. Frukt eller grønnsaker legges til krukken sammen med saltlake og / eller eddik og får deretter gjæres til den ønskede smaken er oppnådd.
Opprinnelse	Gæring skjer naturlig i frukt. Siden antikken, men de tidligste bevisene for vinfremstilling er fra åtte tusen år siden, i Georgia i Kaukasus-området.	Pickling begynte som en måte å bevare mat for utenom sesongbruk og for lange reiser.
Foods	Brukes i produksjon av øl, vin eller cider.	Grønnsaker og kjøtt kan syltes til bevaring.

Innhold: Fermentering vs Pickling

• 1 opprinnelse
• 2 Metode
• 3 matvarer
• 4 referanser

Gurk, gulrøtter, rødbeter og forskjellige grønnsaker syltet i saltlake

Opprinnelse

Begrepet pickle er hentet fra det nederlandske ordet Pekel, betyr saltlake. Saltbiff og salt svinekjøtt var vanlige stifter for seilere på lange reiser. Selv om prosessen ble oppfunnet for å bevare mat, blir også pickles laget for å følge hovedretter.

Kjemisk gjæring ble først undersøkt av Louis Pasteur i 1860, som kalte prosessen la vie sans air, eller liv uten luft. Den primære fordelen med gjæring er omdannelsen av sukker og andre karbohydrater, for eksempel omdannelse av juice til vin, korn til øl, karbohydrater i karbondioksid til surdebrød og sukker i grønnsaker til konserverende organiske syrer.

Druer blir gjæret for Pinot Noir på en vingård

Metode

For å plukke grønnsaker, er de fasteste grønnsaker valgt. Pickling væsken eller saltlake består vanligvis av eddik, vann og salt kokt sammen. Grønnsakene er tett plassert i en kokt og sterilisert konservburk. Den kokende saltlake helles over grønnsakene og inn i krukken og forsegles i et par uker på et kjølig sted.

Fermentering utføres uten oksygen, og er derfor en anaerob prosess. Gjæring er også viktig i baking. Gjær er blandet inn med deigen, for å konsumere sukker. Kuldioxid fører til at deigen ekspanderer i stigende fase. En gang i ovnen slutter gjæringen da gjæren dør av varmen. Sukker fra druer (for vin) eller korn (til øl) blir gjæret av gjærstammer valgt for deres toleranse for alkohol og andre egenskaper. Gjæren fortsetter å gjæres til enten sukkeret er utarmet, eller deres fermenterende enzymer blir hemmet ved oppbygging av produkter. I både vin og ølproduksjon skjer det i store beholdere innledende gjæring, slik at karbondioksidet kan boble av. For de fleste viner gjøres tapping bare etter at gjæringen er opphørt. Champagne og andre "musserende" viner blir tappet opp før gjæringen slutter, noe som fører til at noe karbondioksid blir fanget i flasken, der det blir oppløst i væsken. De fleste ølene er også helt gjæret før de tappes, med karbondioksid lagt tilbake i like før capping. Du kan gjære alkohol bare ved å vente på vill gjær for å kolonisere fruktjuice eller kornmose, men resultatene er ikke sannsynlig å være pen. Det er stammer av gjær som er kjent for å være bra for brewing.

Foods

vanligvis syltet mat i forskjellige land er:

• India: Pickles (achar): Grønnsaker konservert i salt, krydder og olje) Mest populære pickles er laget av rå mango, lime, hvitløk, grønn chili, blandede grønnsaker, og noen ganger reker eller kjøtt med mye olje.
• Korea: Kimchi laget av syltet kål og reddik.
• Skandinavia; Syltet sild, rollmop, laks.
• Russland: Syltede rødbeter, agurker, aubergine (fylt med tomat).
• Storbritannia: Pickled løk, syltet egg, agurker, Branston syltet og picalli spist med ploughman sandwich.

Vanlige matvarer som bruker gjæring i forberedelse:

• India: Yoghurt, dosa, idli, appam, og achar
• Fjernøsten Asia: Soya saus, Stinky tofu.
• Afrika: Fermentert hirsegrøt
• Tyskland: Sauerkraut
• Italia: Elderbærvin, proscutto, salami,
• Frankrike: Crème fraîche

referanser

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting